La ultracongelación es el sistema idóneo para mantener inalterables las cualidades de los alimentos. Mediante la utilización de nitrógeno líquido como elemento refrigerante, se consiguen grandes velocidades de congelación y debido al bajo punto de ebullición del nitrógeno líquido, que a presión atmosférica es de -196 °C y a su elevada potencia frigorífica, obtendremos una ultracongelación continua y completa en pocos minutos, sin dañar la estructura celular del producto. Además, su condición de gas químicamente inerte no produce alteraciones bacteriológicas en los productos alimenticios de esta manera congelados.