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Para conseguir la máxima efectividad, es importante conocer cómo funcionan los desinfectantes y cuáles son los parámetros de medida y control.

¿Se puede optimizar el lavado de vegetales reduciendo riesgos y haciéndolo más sostenible?

Mabel Gil y Ana AllendeGrupo de Calidad y Seguridad de Alimentos Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CEBAS-CSIC)28/09/2017

Una de las grandes necesidades del sector hortofrutícola es conocer cómo optimizar la etapa de lavado, y principalmente cómo evitar los riesgos microbiológicos y químicos que se acumulan en el agua de lavado. La bibliografía existente indica que la desinfección del agua de lavado es la principal estrategia para reducir el riesgo microbiológico. Sin embargo, existe un gran desconocimiento sobre el tipo de desinfectante más adecuado para cada proceso, así como de los rangos óptimos del desinfectante garantizándo la calidad microbiológica eviten el riesgo químico de acumulaciónde subproductos de desinfección. Asimismo, también se desconoce qué parámetros deben ser monitorizados a lo largo del proceso con el fin de asegurar la correcta desinfección y renovación del agua, así como los equipos y métodos de análisis que pueden ser utilizados para el seguimiento y la monitorización automatizada del proceso de desinfección.

Una de las grandes necesidades del sector hortofrutícola es conocer cómo optimizar la etapa de lavado, y principalmente cómo evitar los riesgos microbiológicos y químicos que se acumulan en el agua de lavado. La bibliografía existente indica que la desinfección del agua de lavado es la principal estrategia para reducir el riesgo microbiolñogico. Sin embargo, existe un gran desconocimiento sobre el tipo de desinfectante más adecuado para cada proceso, así como de los rangos óptimos del desinfectante garantizándo la calidad microbiológica eviten el riesgo químico de acumulaciónde subproductos de desinfección. Asimismo, también se desconoce qué parámetros deben ser monitorizados a lo largo del proceso con el fin de asegurar la correcta desinfección y renovación del agua, así como los equipos y métodos de análisis que pueden ser utilizados para el seguimiento y la monitorización automatizada del proceso de desinfección.
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Las investigaciones que se están llevando a cabo en el grupo de Calidad y Seguridad del CEBAS-CSIC en Murcia están permitiendo conocer: 1) las características específicas de cada producto y su influencia en la demanda del desinfectante; 2) los parámetros críticos para seleccionar el tipo de desinfectante más adecuado, la concentración óptima, la influencia de la fecha de fabricación y condiciones de almacenamiento del desinfectante, la influencia de utilizar un regulador de pH para alcanzar la mayor efectividad del desinfectante, la capacidad de oxidación del desinfectante sobre la materia orgánica presente en el agua y la acumulación de subproductos de desinfección tanto en el producto como en el agua de lavado; 3) las estrategias de mejora de la etapa de lavado como es el prelavado, la renovación y el aclarado así como la sinergia con tratamientos físicos como la coagulación/floculación, filtración y luz UV-C y 4) el desarrollo de sistemas de monitorización on-line basados en la selección de parámetros críticos mediante el uso de modelos matemáticos capaces de controlar el proceso de desinfección. Se espera poder trasmitir al sector hortofrutícola las recomendaciones necesarias para el control del proceso de desinfección para cada tipo de producto y sistema de desinfección, capaz de mantener una concentración mínima residual de desinfectante que evite el riesgo microbiológico y la acumulación de subproductos de desinfección, evitando el riesgo químico.

Los desinfectantes como coadyuvantes tecnológicos

La desinfección del agua de lavado en sistemas con recirculación es una de las etapas comunes y más críticas en el sector de las frutas y hortalizas enteras, procesadas en IV gama, las destinadas al congelado, a la conserva o a la elaboración de zumos. Todos estos productos y materias primas requieren de un lavado que permita eliminar la suciedad de campo ya que por sus condiciones de producción están expuestos al contacto con la tierra, al polvo que arrastra el viento, así como los restos del propio vegetal. A medida que se lava producto, resulta imprescindible utilizar un desinfectante que mantenga la calidad del agua de lavado y evite la propagación de microorganismos a través del agua de forma que se mantenga la higiene de los alimentos lavados (Reglamento 852/2004). El uso de desinfectantes ha sido recomendado por agencias nacionales como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), organismos Europeos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o internacionales como en Estados Unidos la Agencia de Administración del Alimento y del Medicamento (FDA). Los desinfectantes se clasifican como 'coadyuvantes tecnológicos' ya que a diferencia de los aditivos alimentarios, se utilizan intencionadamente para desinfectar el agua de proceso, aunque en el producto final pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, siempre y cuando no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el mismo (CE 1333/2008).

Para eliminar los restos del desinfectante es recomendable un enjuagado posterior con agua potable. Sienpre que la presencia de los subproductos en el producto final sea involuntaria, los coadyuvantes tecnológicos no se consideran biocidas regulados a nivel de la Unión Europea, sino que están sujetos a la normativa de cada país. En España, debido a la aplicación de la normativa Europea sobre aditivos y coadyuvantes tecnológicos, muchas de las normas relacionadas con las reglamentaciones técnico-sanitarias han sido derogadas (Real Decreto 176/2013). Actualmente, se están revisado los coadyuvantes tecnológicos con el fin de identificar aquellos autorizados en cada grupo de alimentos, incluidos las frutas y hortalizas frescas. Para que nuevos desinfectantes obtengan su aprobación y puedan ser incluidos en este listado, el Comité Científico de la AECOSAN, como organismo responsable debe evaluar el riesgo y establecer los parámetros de seguridad en función del uso previsto.

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En el borrador del Real Decreto sobre coadyuvantes tecnológicos se quiere regular la cantidad de coadyuvante tecnológico en base a los residuos de subproductos de desinfección, en concreto de trihalometanos (THMs) y cloratos. Para ello proponen que en el agua de lavado los Límites Máximos Residuales (LMRs) sea los mismos que para el agua potable (THMs <100 µg/L y cloratos <0,7 mg/L). Frente a esta propuesta inicial, los productores de IV Gama han solicitado que se regule la cantidad de coadyuvante tecnológico según los residuos en el producto y no en el agua de lavado y que se autorice los mismos LMRs que para agua potable. La EFSA ha publicado una opinión científica en la que se evaluaban los posibles riesgos para los consumidores asociados a la presencia de cloratos en los alimentos, asumiendo una hipotética aplicación de un LMR de clorato de 0,7 mg/kg en todos los alimentos, incluyendo el agua de bebida. La conclusión de este análisis de riesgos fue que con respecto a la situación actual, el impacto en la exposición crónica y aguda —así como los riesgos— serían mínimos. Por lo tanto, para el caso de los cloratos, la aplicación del LMR por defecto de 0,01 mg/kg establecido en el Reglamento (CE) No 396/2005 no se debe de aplicar y aunque en un principio la Comisión Europea era partidaria de establecer unos LMR para los productos vegetales, todavía no se ha armonizado para toda la UE. En su defecto, la CE propone que cada estado miembro establezca su propia lista con los límites de subproductos autorizados que irá en función de los coadyuvantes tecnológicos que están autorizados en cada país.

Desinfección del agua de lavado: factores que afectan al proceso

Ya en 2014, el grupo de Calidad y Seguridad del CEBAS-CSIC organizó una jornada dirigida a expertos científicos y empresas internacionales especializadas en el desarrollo de sistemas de desinfección para el lavado de frutas y hortalizas a la que asistieron empresarios nacionales e internacionales del sector hortofrutícola con el fin de debatir sobre los riesgos microbiológicos asociados al agua en la industria agro-alimentaria, así como las posibles soluciones existentes para el control de la contaminación de los productos hortofrutícolas (Allende y Gil, 2014). Durante dichas jornadas, se presentaron las últimas novedades del sector de desinfección centradas en el desarrollo de nuevas estrategias capaces de controlar los riesgos microbiológicos, evitando la contaminación cruzada del producto teniendo en cuenta el impacto medioambiental. Este último aspecto resulta imprescindible ya que el agua es un bien escaso en las zonas de gran producción de frutas y hortalizas, por lo que la reutilización y recirculación del agua durante el proceso de lavado es una práctica común y necesaria.

En un artículo de nuestro grupo de investigación titulado ¿Hay alternativas al cloro como higienizante para productos de IV gama? (Gil y col., 2014), indicábamos que en los últimos años se ha generalizado la recomendación de prescindir del uso de cloro y sus derivados por el riesgo medioambiental asociado al vertido de aguas y al posible riesgo para la salud debido a la formación de subproductos organoclorados. Los subproductos organoclorados, formados principalmente por trihalometanos y ácidos haloacéticos, se forman por la reacción del cloro con la materia orgánica a diferencia de otros como cloritos, cloratos y percloratos que se forman por la desproporcionalización del ácido hipocloroso. Recientemente, las recomendaciones para la correcta implantación de los desinfectantes en las líneas de lavado han sido revisadas y recopiladas en un artículo especial para IV Gama titulado 'Presente y futuro de la desinfección del agua en la industria hortofrutícola' (Gil y Allende, 2017), en el cual se establecen los principios de la desinfección y las posibles líneas de evolución en esta área.

Cuando un sistema de lavado es diseñado existen parámetros críticos que deben de tenerse en cuenta como: 1) la capacidad que debe tener el sistema, 2) la proporción entre volumen agua/kilos de producto lavado, 3) tiempo de permanencia del producto en el tanque de lavado, así como 4) una carga uniforme del producto, con los ajustes necesarios para cada tipo de producto. El objetivo en todo momento es que el sistema no se sobrecargue de modo que se mantenga la concentración residual mínima efectiva del desinfectante en todo momento durante el proceso de lavado. Otros parámetros a tener en cuenta son: aireación y agitación, lavado por inmersión o duchas, tasas de renovación y flujo de agua en contracorriente.

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La eficacia antimicrobiana de un desinfectante en el agua de lavado va a depender de dos parámetros, la concentración del desinfectante y el tiempo de contacto del producto y el agua de lavado. Estos parámetros deben ser considerados simultáneamente como la ‘dosis’ aplicada, siendo igual a la concentración del desinfectante (en ppm) x tiempo de contacto (en min) (Gombas y col., 2017). Con el fin de prevenir la contaminación cruzada, la acción desinfectante en el tanque de lavado debe ser instantánea (cuestión de segundos), por lo que la eficacia antimicrobiana en este caso va a depender fundamentalmente de la concentración.

En el caso de los agentes de desinfección clorados, cuando son adicionados al agua se forma el ácido hipocloroso (HOCl) que se disocia reversiblemente en ión hipoclorito (OCl-), en una proporción que depende del pH del agua. La concentración de cloro ‘libre’ hace referencia a la suma de las concentraciones de estas dos especies (HOCl y OCl-), aunque la capacidad antimicrobiana de ambas es muy distintas, siendo el HOCl la especie más reactiva. Cuando las especies reactivas del cloro reaccionan con compuestos orgánicos e inorgánicos que hay presentes en el agua de lavado se forma el cloro 'combinado'. Estas reacciones forman parte de lo que se conoce como 'demanda de cloro' y una vez que se satisface esta demanda inicial, al agregar mayor cantidad de cloro, se empezará a acumular 'cloro residual', que es la concentración de cloro libre que queda después de que se haya satisfecho la demanda de cloro (Gombas y col., 2017). La concentración del desinfectante, especialmente de cloro libre, si no es constantemente agregada, disminuye rápidamente como resultado de su reacción con la materia orgánica.Las principales fuentes que contribuyen a la carga orgánica en el agua de lavado son aquellas que provienen de la suciedad del producto bien de restos de tierra o de la superficie del vegetal, así como de la materia orgánica liberada de los bordes cortados o de las zonas dañadas. Es necesario establecer una correlación entre la demanda del desinfectante y la materia orgánica, medida como demanda química de oxígeno (DQO), turbidez o conductividad, para conocer cuando se debe realizar las renovaciones de agua.

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Cuando se emplea hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico o cloro gas como desinfectante del agua de lavado de frutas y hortalizas, es bien conocido que los parámetros que deben controlarse para conseguir la máxima efectividad son el cloro libre, pH, potencial redox y turbidez (Suslow, 1997, 2001). Sin embargo, existen grandes discrepancias entre las recomendaciones teóricas, los rangos operacionales fijados en las instalaciones comerciales y los valores obtenidos experimentalmente. Por ejemplo, algunos estudios han demostrado la necesidad de mantener una concentración mínima de cloro libre > de 3.7 ppm para prevenir la contaminación cruzada entre el agua de lavado y el producto (Zhou y col., 2015). Nuestro grupo de investigación observó que era necesario el mantenimiento de una concentración de cloro libre de 5 ppm en el agua de lavado de espinaca inoculada con patógenos (Gómez-López y col., 2014). Dado que la prevención de la contaminación cruzada requiere la inactivación de patógenos en el tiempo de un segundo o menos, es probable que la concentración necesaria sea superior (Luo y col, 2011). Recientemente hemos observado que para que el recuento total de bacterias sea < 2 log UFC/100 mL y por tanto el riesgo de presencia de patógenos sea bajo, la concentración mínima de cloro libre en el agua debe ser de 10 ppm. En función de cada instalación, la demanda de desinfectante puede ser distinta, pero con un criterio conservador si existe una demanda puntual muy elevada es recomendable que el cloro nunca sea inferior a la concentración mínima crítica por lo que los límites operacionales se fijarían entre 10-20 ppm de cloro libre.

El pH es otro de los parámetros críticos en la desinfección del agua de proceso cuando se utilizan desinfectantes clorados. Por regla general, en los tanques de lavado de las empresas de IV gama el pH se suele establecer entre 7,0 y 8,0. A este pH, la concentración de ácido hipocloroso (HOCl) es mucho menor que la del ion hipoclorito (OCl-) y por tanto disminuye el cloro 'activo' en el sistema. De hecho, a un pH de 6,5, el 95% del cloro libre estaría formado por HOCl, mientras que a pH 8,0, el HOCl sólo supone un 20% del cloro libre. Nuestros datos experimentales demuestran que el rango de pH debe ser incluso inferior, entre 5,0 y 6,0, ya que es el pH al que el 100% del cloro libre está como HOCl y se consigue una mayor eficacia antimicrobiana. Teniendo en cuenta que la utilización de hipoclorito cálcico e hipoclorito sódico aumenta el pH del agua por encima de 8,6, para conseguir bajar el pH, es necesario adicionar reguladores de pH. Entre los distintos ácidos disponibles se puede emplear el ácido cítrico como ácido orgánico o bien un ácido inorgánico como el ácido fosfórico o el ácido sulfúrico. La gran desventaja de utilizar el ácido cítrico es que al ser un ácido orgánico añadimos materia orgánica, aumentando la formación de subproductos organoclorados (THMs). El potencial oxido-reducción o potencial redox (ORP) también se puede considerar como un parámetro útil para la monitorización del proceso de desinfección. El potencial redox se ha utilizado en la industria como una medida indirecta de la capacidad antimicrobiana del agua de lavado. Los valores superiores a 650 milivoltios (mV), reflejan un estado antimicrobiano más fuerte del agua. Los sensores en línea o portátiles que están disponibles comercialmente son relativamente baratos y proporcionan valores en tiempo real que los operadores pueden utilizar para realizar ajustes manuales o automáticos de la concentración de cloro libre, del pH y del potencial redox en el sistema de lavado.

Límites críticos y operacionales

Existe un gran desconocimiento sobre ‘los límites críticos y operacionales’ que deben establecerse en todo sistema de desinfección. El “límite crítico” es la concentración mínima por debajo de la cual existe riesgo de contaminación cruzada en un sistema de lavado. El “límite operacional” es el rango entre la concentración mínima residual que evita el riesgo microbiológico y la máxima residual que impide el riesgo químico. Es importante identificar estos límites para cada producto y sistema de lavado con el fin de evitar la contaminación cruzada del producto limpio con producto contaminado a través del agua de lavado, y comprobar que las concentraciones efectivas no están causando un riesgo químico. Es necesario definir aquellos límites operacionales para que sean medidos y controlados durante el proceso de lavado. El ajuste de los límites operativos se debe realizar para evitar que en algún momento del proceso haya más demanda de desinfectante y que se pueda llegar a una situación en la que el desinfectante esté en una concentración inferior al límite crítico. Por ejemplo, si se determina que un límite crítico para un desinfectante en un sistema de lavado es de 10 ppm, entonces el límite operacional debe fijarse en un valor superior a 12 ppm para asegurar que se puede actuar antes de que se alcance el límite crítico. De esta manera, el proceso se mantiene dentro de los límites establecidos y el producto nunca estará expuesto a condiciones de riesgo fuera de dichos límites. En las instalaciones hortofrutícolas y de procesado IV gama es difícil mantener adecuadamente estos límites operacionales debido a que la demanda de desinfectante es muy variable incluso para un mismo producto y muy diferente entre distintos productos.
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En los estudios que el grupo de investigación está llevando a cabo, se han seleccionado cuatro tipos de productos cuyas aguas de lavado tienen unas características diferentes, incluyendo las aguas de lavado de dados de cebolla las cuales tienen una elevada materia orgánica y turbidez, las de lechuga fresca cortada con alta materia orgánica pero baja turbidez, la de brotes jóvenes con baja materia orgánica y baja turbidez y la de pimientos y tomates con baja materia orgánica y alta turbidez. Los límites operacionales se han estableciendo una vez que se han realizado los muestreos en distintas instalaciones comerciales, así como también con los resultados experimentales obtenidos en el laboratorio donde se han empleado inoculaciones de patógenos en el producto vegetal. Los resultados obtenidos están siendo trasladados a los productores y procesadores para que conozcan los parámetros críticos, los límites operacionales y las renovaciones que deben emplear con el fin de mantener la calidad microbiológica del agua de lavado y evitar los subproductos de desinfección.

Seguimiento y control del sistema de lavado: Sensores de medida del proceso de desinfección

Existe un gran desconocimiento sobre los equipos y métodos analíticos que permiten el seguimiento y control de los parámetros críticos de una forma automatizada a lo largo de la jornada laboral. El problema se agrava por la gran diversidad de diseños de lavadoras y etapas de pre-lavado y aclarado con volúmenes y renovaciones diferentes. Los equipos de medida deben permitir el seguimiento y control de la concentración óptima de desinfectante, siendo necesario: 1) el seguimiento de la carga orgánica, 2) realizar la medida del ácido hipocloroso con precisión y 3) el seguimiento de la dosificación de cloro. A medida que el lavado progresa, también lo hace la acumulación de materia orgánica, y por lo tanto la demanda de cloro. Si la concentración de materia orgánica del agua de lavado aumenta, el agua de lavado debe cambiarse o reponerse con agua potable ya que es ineficiente añadir más desinfectante. La materia orgánica se puede medir de forma indirecta como demanda química de oxígeno (DQO) o absorbancia a 254 nm. Sin embargo, estas medidas no se correlaciona necesariamente con la turbidez o con la conductividad del agua de lavado. Para cada producto y sistema de lavado se debe conocer si existe una correlación entre la carga orgánica, turbidez y conductividad. La monitorización del desinfectante utilizando los sensores adecuados es necesaria para asegurar que el proceso de lavado se realiza de forma correcta. Para ello es necesario que se realice de forma continua (on-line) controlando los límites operacionales y aplicando las medidas correctivas que sean necesarias (regulador de pH, renovación de agua, adición de agente de desinfección, etc). Para la monitorización de la concentración de cloro libre en el agua de lavado se puede utilizar distintas metodologías desde la más simple que son las tiras reactivas de cambio de color, la titulación colorimétrica, equipos fotométricos, el método colorimétrico del DPD o la detección amperométrica y (Huntley y Malkov, 2009).
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La detección colorimétrica es uno de los métodos más comunes para el análisis de cloro libre y otra sustancias oxidantes presentes en el agua de lavado, la cual está basada en la reacción de N, N-dietil-p-fenilendiamina (DPD) y formación de productos coloreados. El sensor amperométrico mide el cambio en la corriente eléctrica entre dos electrodos recubiertos por una membrana selectiva para el ácido hipocloroso (HOCl), lo que evita las interferencias con el ión hipoclorito (OCl-) o el cloro gas (Cl2). Los sensores amperométricos en línea están diseñados para el control del proceso y, por lo tanto, proporcionan una precisión adecuada pero en muchos casos, estos sensores sólo funcionan correctamente cuando las condiciones del medio son iguales a las condiciones utilizadas para la calibración. Por ese motivo, cualquier cambio en el pH afecta sustancialmente a la exactitud de la medida. En general, los métodos comunes de análisis de cloro muestran falta de especificidad y no son adecuadamente selectivos para estar completamente libres de interferencias. Hemos observado que el método del DPD sobreestima la concentración de cloro mientras que los sensores amperométricos para mediciones en continuo presenta interferencias según el flujo de la muestra y la presión, a la que la muestra de agua pasa por la sonda además de ser propensos a ensuciarse con la presencia de alta turbidez, lo que resulta en una mayor frecuencia de limpieza y calibración. Independientemente del tipo de sensor utilizado, con el fin de determinar el nivel residual del desinfectante, se debe validar simultáneamente la determinación con la sonda o analizador con una la determinación manual. Es importante diseñar sistemas de modo que las sondas de medición estén colocadas adecuadamente, es decir, que no estén ubicadas por ejemplo dónde se añade el desinfectante al tanque de lavado. Asimismo, la calibración y el mantenimiento adecuado del equipo de detección es esencial. Debido a la rápida pérdida de eficacia antimicrobiana durante el lavado, la reposición del desinfectante es crítica y se puede lograr bien de forma manual o por inyección automática a intervalos regulares después de las mediciones periódicas (Gombas y col., 2017). En cualquier caso es recomendable la monitorización continua mediante un sistema automatizado que controle la dosificación para asegurar que el nivel de cloro libre deseado se mantiene a pesar de la demanda de cloro del sistema.
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Conclusiones

La desinfección del agua de lavado es una operación necesaria para prevenir la posibilidad de contaminación cruzada de un producto contaminado que contamina el agua y esta contamina a todo el producto que posteriormente se lave. Para conseguir la máxima efectividad, es importante conocer cómo funcionan los desinfectantes y cuáles son los parámetros de medida y control. Cuando se usa el cloro como desinfectante, se recomienda que la concentración óptima de cloro libre sea de 10 ppm en el rango de pH óptimo (5.0-6.0) para minimizar la contaminación cruzada del agua de lavado. Dependiendo de los factores específicos del proceso y del producto, esta concentración puede aumentar o disminuir por lo que es necesario evaluar cada sistema para detectar los factores críticos y los límites operacionales apropiados. Está claro que para algunos sistemas y productos, 10 ppm de cloro activo serían un punto de control crítico suficiente mientras que para otros sistemas con productos con gran demanda, esta concentración estaría por debajo de la concentración mínima efectiva. Antes de elegir un analizador de cloro en línea, se debe evaluar las tecnologías más adecuadas para que funcione bien en las líneas de lavado del producto en fresco sabiendo el rango de medida de la concentración de cloro, el flujo, la presión, la temperatura y el pH.

Agradecimientos

Los autores agradecen la financiación al MINECO (proyecto AGL2016-75878-R) y al Center for Produce Safety (CPS 2017-107F).

Referencias bibliográficas

  • AGL2016-75878-R: Sistema integral para el control de la desinfección del agua de procesado de alimentos vegetales: Riesgos microbiológicos y químicos.
  • Allende, A., Gil, M.I. 2014. Situación actual de los riesgos microbiológicos de productos vegetales frescos y agua de proceso en la industria hortofrutícola. www.poscosecha.com/es/publicaciones/Grupo THM
  • CPS 2017-01 Establishment of operating standards for produce wash systems through the identification of specific metrics and test methods. Center for Produce Safety Center for Produce Safety,
  • EFSA Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, Dictamen científico hecho público, con fecha 24 de junio de 2015, acerca de los riesgos para la Salud Pública debidos a la presencia de clorato en los alimentos. http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4135.htm ?
  • Gil, M.I., Allende, A. 2017. Presente y futuro de la desinfección del agua en la industria hortofrutícola. Especial IV Gama. www.poscosecha.com/es/publicaciones
  • Gomas, D., Luo, Y., Brennan, J., Shergill, G., Petran, R., Walsh, R., Hau, H., Khurana, K., Zomorodi, B., Rosen, J., Varley, R., Deng, K. 2017. Validating the effectiveness of wash water to prevent microbial cross-contamination of fresh-cut leafy vegetables. J. Food Prot., 80, 312-330.
  • Gomez-Lopez, V.M., Lannoo, A., Gil, M.I., Allende, A. 2014. Minimum free chlorine 1351 residual level required for the inactivation of Escherichia coli O157:H7 and trihalomethane 1352 generation during dynamic washing of fresh-cut spinach. Food Control, 42, 1352-138.
  • Huntley, J., Malkov, V. 2009. Amperometric probes or DPD analyzers: which is best for on-line chlorine monitoring. Waterworld, PennWell Corporation. www.hach.com
  • Luo, Y., Nou, X., Yang, Y., Alegre, I., Turner, E., Feng, H., Abadias, M., Conway, W. 2011. Determination of free chlorine concentrations needed to prevent Escherichia coli O157:H7 1391 cross-contamination during fresh-cut produce wash. J. Food Prot. 74, 352-358.
  • Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios.
  • Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.
  • Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios.
  • Reglamento (CE) Nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 relativo a los limites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo.
  • Suslow, T.V. 1997. Postharvest chlorination. Basic properties and key points for effective disinfection. Publication 8003 by the Regents of the University of California.
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  • Zhou, B., Luo, Y., Nou, X., Lyu, S., Wang, Q. 2015. Inactivation dynamics of Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 in wash water during simulated chlorine depletion and replenishment processes. Food Microbiol., 50, 88-96.

Comentarios al artículo/noticia

#1 - Aquactiva Solutions
12/04/2023 14:08:26
Muy buen artículo, como aporte podría indicar que la presencia de clorato en los alimentos es uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria agro alimentaria. Organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos apuntan al lavado poscosecha de vegetales con productos basados en el hipoclorito como el origen de dicho residuo. No obstante, el lavado poscosecha de frutas y verduras es una labor necesaria para el aumento de su vida útil. En primer lugar, se elimina todo rastro de suciedad de la superficie, tanto de materia orgánica como inorgánica. Esta fase del proceso favorece la acción posterior de productos sanitizantes, como los basados en el cloro. Estos compuestos químicos reducen el número de bacterias y otros microorganismos presentes en los vegetales.

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